本报记者 贾玉华

据统计，由于请客吃饭讲排场、比阔气等不良消费方式，造成餐桌浪费触目惊心，每年餐桌浪费食物价值达2000亿元。剩菜剩饭，丢掉有悖节约；吃掉又担心损失营养，不利健康。那么，剩菜剩饭尤其是隔夜食物该如何处置呢？

 隔夜食物 微生物繁殖是最大杀手

济南大学酒店管理学院食品科学与营养系副教授綦翠华介绍说，很多人认为隔夜食物就是放了一夜的食物。其实，这种观点并不全面。影响食物营养改变导致食物腐败变质有两大基本因素 ——— 时间 (Time)和温度(Temprature)，专业人士称之为“双T”。也就是说，食物的好坏是在时间和温度的双重作用下决定的。在相同的温度环境下，存放时间越长，食物发生腐败变质的可能就越大；同样是放置了4小时的食物，在夏天就比在其他季节更容易腐败变质，这就是温度的影响。这也是为什么在夏天食物更容易腐败变质引发食物中毒。

过去人们认为，隔夜食物中存在的亚硝酸盐是危害健康的头等杀手。其实这是误解。山东省千佛山医院营养科主任、主任营养师杜慧真介绍说，隔夜食物有两大安全问题，一是微生物繁殖，会导致食物腐败变质，这也是隔夜食物对健康产生危害的最主要的杀手；二是亚硝酸盐增多，长期过量食用有致癌风险。

微生物繁殖是隔夜食物危害的最大因素——— 无论是淀粉类食物发酵，还是高蛋白食物腐败变质，细菌都是罪魁祸首。这也是引起食物中毒最主要的原因。蔬菜中亚硝酸盐转化成有毒的亚硝胺，也是细菌在作祟——— 细菌中的酶起到了举足轻重的作用。

不过，人们谈之色变的隔夜食物中亚硝酸盐的增长并没有想象的那么可怕——— 被媒体大肆炒作的“超标隔夜菜”中，亚硝酸盐的含量是相当低的，加之一般家庭剩菜量不会很大，所含的亚硝酸盐数量更是有限。有实验表明，如果烹调后不翻动，放入冰箱在4℃条件下冷藏，菠菜等绿叶蔬菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3毫克/千克上升到7毫克/千克。所以，每天吃半斤菠菜完全不必担心致癌问题。

杜主任同时指出，亚硝酸盐含量的“重灾区”是腌菜(腌制达半年以上者除外)及熟肉制品，应避免经常食用。

 把握三大原则隔夜食物也可安全食用

 原则一：剩荤不剩素，素菜宜选茄瓜根茎类

吃剩菜，人们常担心损失营养和不利健康。从这两个方面说，素菜都不及荤菜让人放心。

首先，剩菜存在亚硝酸盐的问题。杜主任介绍说，即使剩菜中亚硝酸盐含量并不高，但经常食用也不利于健康。此外，素菜中的营养更容易流失。綦教授说，这是因为蔬菜中含量较高的水溶性维生素，如维生素C比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上，因此重新加热的素菜，营养相对损失严重。

杜主任说，食物中有些不太怕热的营养素，比如说钙、铁等矿物质。这些营养素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取，因此热一回，营养损失不会非常严重。

所以，无论是从营养还是安全的角度，都尽量不吃剩的蔬菜。如果无法避免剩菜，尽量选择如茄子、黄瓜、西葫芦、山药、藕、土豆等茄瓜根茎类蔬菜。

 原则二：剩菜不翻动，凉透后密封放入冰箱

采访过程中，专家一致认为剩菜并不是绝对不能吃，但保存条件一定要注意。炒熟菜后如果觉得菜多，可以先拨出一部分，凉透后应立即密封放入冰箱。

綦教授强调，不同剩菜一定要分开储存，可避免细菌交叉污染。需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者在碗盘附上一层保鲜膜。

杜主任说，虽说剩菜剩饭经过科学储存、回锅可以吃，但存放时间不宜过长，最好不要隔顿，在下一顿立即吃掉。

原则三：加热要充分，翻新花点心思加点花样

低温只能抑制细菌繁殖，但不能彻底杀死细菌。要使隔夜食物变得更安全，吃之前回锅充分加热就成为必不可少的步骤。杜主任说，一般食物加热至100℃以上，或者微波加热均可以起到杀菌效果。而对于一些大块肉类，綦教授则强调最好使中心温度达到80℃以上。

上顿吃，下顿吃，没有了新鲜感，剩菜往往还容易被剩下。为了健康，上顿的剩菜，下顿一定要吃完，否则要坚决扔掉。这就需要充分发挥想象力，在剩饭剩菜翻新过程中花点心思，加点花样，来个大变身。

剩下的肉类凉拌、炒菜皆可。酱牛肉、酱肘子等最简单的变身方法就是凉拌，可把肉切片与新鲜蔬菜、调味料一起拌匀；也可以与胡萝卜、芹菜等蔬菜同炒。还可把酱肉剁碎，与青椒丁、香菜末等拌在一起，加在烧饼里做成肉夹馍。如果家中有小孩，把酱牛肉拍散剁碎，加盐、糖、酱油炒成肉松佐餐也不错。

煎炸鱼类可以加入彩椒、胡萝卜丁等重新红烧，或以醋和糖调味做成糖醋鱼，就成了一道新菜。

家里蒸米饭，一次容易多。剩饭除了炒饭、煮粥外，还可将其打碎，加豆腐和鸡蛋做成米糊豆腐羹。此外，米饭还可以与土豆、肉末等搅拌，做成干炸丸子。

米饭、馒头等主食最好在第二天吃完，因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌，以及被黄曲霉菌污染产生黄曲霉菌毒素。这些有害成分高温加热下也无法被杀死。所以，如果两天还没吃完，即使看起来没变质，也尽量不要再吃了。

 采取补救措施剩菜剩饭未必是毒药

杜主任介绍说，与海鲜蔬菜相比，肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物，但一定也要将其热透。肉类富含矿物质，这些矿物质受热后，会随着水分溢出。加热时，不妨加点醋，这些物质遇上醋酸就会合成醋酸钙，有利人体的吸收和利用。

不同剩菜，加热也各有技巧：剩菜中，数鱼虾蟹贝最不耐放，即使在低温下储存，也会产生细菌，容易变质。所以，加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料，这样不仅可以提鲜，还具有一定杀菌作用，能防止引起肠胃不适。

除了在加热过程中添加醋、大蒜、葱、姜等杀菌佐料，也可以搭配吃一些富含维生素C等具有抗氧化作用的蔬菜、水果，如苹果、西红柿、猕猴桃、黄瓜、小白菜、油菜、辣椒、柠檬、橙子、柚子、草莓等，以减少隔夜食物对身体的影响。

采访过程中，专家们一致强调，虽然掌握科学方法，可以减少隔夜食物对身体的损害，但剩菜剩饭毕竟不如新鲜的更有营养、更安全，还是少吃为宜。

采访手记

 与其事后费心补救不如事前做好预算

 营养专家的厨房小妙招

虽然隔夜饭菜的危害并没有人们想象中的那么严重，虽然一些科学的措施可以将隔夜饭菜的危害降至最低，但剩菜剩饭毕竟不如新鲜的更有营养、更安全。所以避免多做，减少剩菜剩饭才是明智之举。作为从事营养工作30年的营养师，杜慧真主任有其独到的厨房小妙招，既保证营养多样而充分，又不至于剩菜剩饭，大家不妨借鉴一下。

做饭菜时少做一点，每顿饭吃到七八成饱即可即使做少了不够吃，可以加点水果、坚果、牛奶等零食，既能补充营养，又可避免饭菜做多。

多种蔬菜“拼”出一道菜现代人讲究营养，多做几道菜也就成为习惯，比如三口之家做三四盘菜，难免会剩下。在做菜时，可以将不同种类的蔬菜与肉类等搭配在一起做成合菜，比如济南著名的家常菜——— 炒合菜，还有东北乱炖，种类多，营养全面。这样的做法既能保证充足而全面的营养，但数量不会太多，也可以避免剩菜。需要注意的是，在烹制过程中，质地较硬，较难熟的菜先下锅；质地较软，容易熟的菜后下锅。

主食提前报数准备主食前提前和家人沟通，统计出每个人把所需的馒头、水饺个数或米饭的数量，按需准备。电饭煲多配有量杯，用量杯衡量用米数量，按标准操作，一般不会做多。

 专家简介

 杜慧真

山东省千佛山医院营养科主任、主任营养师，兼任山东省临床营养质量控制中心副主任，山东营养学会副理事长、副秘书长，山东临床营养专业委员会副主任，中国营养学会临床营养分会委员，中华中医药学会营养与药膳专家委员会常务理事，中国医师协会营养医师专业委员会委员，山东卫生保健协会理事，山东中西医结合学会临床营养专业委员会副主任委员，山东省医师协会临床营养医师分会副主任委员，济南营养学会副会长。

从事营养工作30年，擅长各种疾病的营养治疗和饮食调理，尤其是糖尿病、痛风、高脂血症、胰腺炎、肝脏疾病、孕期营养、老年营养、学生营养、减肥等饮食治疗和各类人群的膳食指导。

担任山东中医药大学、济南大学等多家学校的教学工作。在报纸、科普杂志上发表营养科普文章900余篇，为山东电视台、济南电视台及广播电台制作800余期节目，主编著作15部，发表学术论文30余篇。